2012. január 17., kedd

Fűszerek, mert fűszerezve minden más...

A mai levest készítve azon gondolkodtam, hogy mennyire nem szerettem régen bizonyos zöldségeket. Az ember ízlése persze változik, de csak ennyi lenne amögött, hogy régen az egész család nem ette a sütőtököt, a sárgarépát, most meg egyes formáikban családi kedvenccé avanzsáltak?


Aztán rájöttem, hogy régen más is más volt (nagyijainktól persze tudjuk, hogy régen MINDEN más volt ;-)  ): más, nagyon más volt a fűszerezés és viszonyunk a fűszerekhez!

Azaz, nem tudom, tehetek-e ilyen egyetemes kijelentést, mert persze lehet, voltak családok, akik 30-40 évvel ezelőtt sem csak a borsot és a fokhagymát használták fűszer gyanánt, de ha visszaemlékszem gyerekkorom fűszerkínálatára a közértekben, akkor azt kell mondjam, hogy ilyen család elég kevés lehetett... Az egy dolog, hogy a Compack (ha jól rémlik a Sarah Lee - Douwe Egberts vette meg) kínálatában talán ha 10-15 féle fűszertermék szerepelt, de igazából arra sem emlékszem, hogy anyukám családja, akik vidéken laktak (és laknak ma is) a petrezselymen kívül bármiféle zöldfűszert termesztettek és használtak volna.
Arra is emlékszem, hogy a családban én voltam az első, mikor tizenévesen elkezdtem kicsit főzőcskézni, aki olyan "sosem használt" fűszereket kezdett használni, mint az oregánó és a rozmaring. (bár, eddigre legalább kapni lehetett) Viszont emlékszem, hogy mennyire megdöbbentünk, mikor a görög barátunk először tálalt elénk FAHÉJJAL fűszerezett fasírtot... Amit ráadásul, ó borzalom, olivaolajban sütött ki (otthonról küldték neki postán nagy fémkannákban!), mi meg, a disznózsíron, napraforgóolajon nevelkedett magyarok már ennek a szagától is rosszul voltunk.
Ma már az ételek 60-70%-át olivával csinálom, a maradékot mogyoró- vagy szőlőolajjal és csak a nagyon magyaros kajákhoz használok napraforgóolajat. A fahéjjal fűszerezett húsok pedig, legyen az marokkói, görög vagy mexikói szintén nagy kedvenc lett, ahogy millió más addig nem használt íz is. (bár, a nagy mennyiségben használt zöld koriandernek még ma sem vagyok bolondja, de amibe kell, kell)
Egy szó, mint száz, ízekben is kinyílt a világ, és a fűszerek berobbanása azt hozta magával, hogy ma sárgarépa-krémlevest csináltam, és nem csak csináltam, de a család lelkesen el is fogyasztotta.
Kész haszon, nem?

Sárgarépa-krémleves

  • 80 dkg sárgarépa
  • 1 póréhagyma
  • 5 dkg vaj
  • 2-3 babérlevél
  • 2 l hús- vagy zöldségalaplé
  • 2-3 dl tejszín vagy joghurt
  • 1 csili kimagozva  (elhagyható)
  • 1 tk gyömbér
  • 1 tk őrölt koriander
  • 1 tk római kömény
  • 1 csokor korianderzöld vagy 1 tk szárított koriander levél
  • 2 ek méz
  • 1 tk mustár
  • fejenként 1-2 kisebb, mag nélküli mandarin
  • só, bors
A pórét karikára vágjuk, a vajat felolvasztjuk és a pórét pár percig pároljuk benne. A sárgarépát felkarikázzuk, hozzáöntjük a póréhoz, és kicsit pároljuk. Felöntjük a hús- vagy zöldségalaplével, hozzáadjuk a babérleveleket, sózzuk, borsozzuk. Mikor a répa megpuhult, a babérleveleket kiszedjük, a levest botmixerrel pürésítjük. Visszatesszük a tűzre, belekeverjük a tejszín vagy a joghurt felét, hozzáadjuk kimagozott, apróra vágott csilit, a mézet, a mustárt és a fűszerek felét. Felforraljuk, közvetlen a tűz elzárása előtt utánafűszerezzük (érzés szerint)
A mandarint megpucoljuk, amennyire lehet, a kis fehér hártyákat is megpróbáljuk leszedni, ahol magot látunk, kipiszkáljuk.
Tálaláskor tányéronként még egy-egy kanál tejszínt vagy joghurtot keverünk bele, megszúrjuk koriander zölddel, levesbetétként pedig mandarin gerezdeket kínálunk.

Ez az én fűszerpolcom (nem egy lakberendezési remekmű, de épp két éve, hogy "ideiglenesen", a felújításig (ami aztán azóta csak tolódik)  használatba vettük)
Még néhány fűszerezési jótanács kezdőknek (egy laikustól, tehát vitatkozni lehet velem ;-)
  • a jó fűszerezés tényleg csodát tehet a legsimább étellel is
  • a kevesebb általában itt is több: ne essünk át a ló másik oldalára, és borítsunk az ételbe minden otthon található fűszert, hiszen a fűszerek erősíthetik és gyengíthetik is egymást, a túl sok íz meg inkább elvesz, mint ad. Én azt ajánlanám, hogy maximum 4-5 fajta fűszert (són, borson, hagymán kívül) használjunk. Többet csak akkor, ha a recept kimondottan írja.
  • vannak bizonyos erős ízű fűszerek (fokhagyma, lestyán, tárkony), amelyek különösen rosszul viselnek másokat vagy egyszerűen csak elnyomnak minden mást, ezekkel óvatosan. Ha nem vagyunk biztosak magunkban, vagy ez az első próbálkozásunk a párosításra, akkor jobb kis lépésekben fűszerezve próbálgatni (és soha nem élesben, mikor mondjuk vendégek jönnek!) vagy szigorúan a receptre hagyatkozni. De sokszor segít a fűszertasak hátulja is, ahol nem egy gyártónak vannak tanácsai, mihez, mivel harmonizál az adott fűszer. Ha van már gyakorlat, vagy bizonyos kombinációkat már kipróbáltunk és bejött, akkor el lehet engedni a fantáziát, mert -ahogy írtam a poszt elején- vannak olyan van kombinációk, amikről az ember nem is gondolná, hogy mennyire jók.
  • ne vegyünk kész fűszerkeveréket. Elsőre persze biztos baromi praktikusnak tűnik, de szinte semmit nem spórolunk magunknak. Ha gyári fűszerkeveréket használunk, mindennek egyeníze lesz, (tehát minden fogást provance-ivá ízesítünk, még akkor is, ha az épp olasz vagy kínai), de még ha francia is a fogás, nem a mi ízlésünknek megfelelő, hiszen nem szeretünk egyformán bizonyos ízeket. Nem beszélve arról, hogy anyagilag is jobban jövünk ki, ha -uram bocsá!- lepuskázva az összetevőket a hátlapról, megvesszük külön-külön. Tehát pl. a provance-i keverék helyett vegyünk inkább egy-egy tasak kakukkfüvet, rozmaringot, bazsalikomot, oregánót, ezeket külön-külön aztán más "keverékekbe" is tehetjük, nincs megkötve a kezünk. (hogy mi van a keverékben le lehet puskázni a helyszínen a tasak hátuljáról vagy ha alaposabban utána akarunk járni, akkor a netről) Ugyanez vonatkozik a húspácokra is (grillezéshez meg minden máshoz): keverjük magunk a pácot, semmivel sem lesz rosszabb, mint a gyári, amibe rosszabb esetbe még a szokásos, nem annyira egészséges adalékokat is beleteszik (ízfokozók, ez+az) Amit mi csinálunk, abban biztosan az van, ami. (Az én legkedvesebb pácom: fokhagyma- őrölt koriander -őrölt római kömény -citromlé - pirospaprika- bors. )
  • kétszer fűszerezzünk: a főzés elején valamikor, ez belefő az ételbe, de sajnos sokat veszt is az aromájából. Fűszerezzünk tehát a főzés legvégén is, közvetlen az étel elkészülte előtt. (ha zöldfűszert használunk ez akár történhet már tálaláskor is)
  • melyik az igazi, mi van, ha nincs friss zöldfűszer? Tragédia semmiképpen nem történik, hacsak nem olyasmit akarunk, amiben a zöldfűszer maga a főszereplő (pesto, salsa verde, chermoula), azaz egy normál étel receptjét ne tegyük le csak azért, mert nincs mondjuk friss koriander zöldünk, bátran vegyünk és használjunk helyette szárítottat. Igaz, ebből több kell, hiszen száraz, azaz az illóolajok egy részét már elvesztette, illetve hogy kicsit erőre kapjon az kell, hogy hővel és nedvességgel érintkezzen (ezért nem érdemes szárított fűszert az ételre szórni közvetlen tálalás előtt)
  • egészben vagy őrölve (bors, szerecsendió, kömény, rómaikömény, édeskömény, stb.) ? Természetesen az igazi gasztro-mókusok hangosan kiabálják, hogy egészben, amit aztán közvetlen felhasználás előtt mozsárban (hogy ne érje  hő, mint pl. egy kávédarálóban!) magunk őrölünk. Sőt, ha intenzívebb ízt akarunk, akkor indiai módra egy száraz serpenyőben meg is pirítjuk előtte a magokat. Én ezzel úgy vagyok, mint az ezerszer elátkozott, lenézett leveskockával: ha van rá időm, kedvem, türelmem, akkor frissen őrölöm a fűszert, mert tényleg van különbség, de azért van itthon millió előre megőrölt is. Ilyenkor jó, ha nem magában a zacskóban tároljuk, hiszen úgy érintkezik e levegővel, azaz folyamatosan tovább veszít az illataiból, hanem kis üvegekben.(az IKEA-ban tényleg fillérekért kapni ilyeneket. Az én kedvencem ez a fajta , mert jó méretűek, könnyen kezelhető a teteje főzés közben is, és olcsók: 4 db van egy csomagban és egy ezres alatt van az ára.
  • megromlik-e a fűszer? Hát, szerintem klasszikus értelemben nem romlik meg, csak épp elveszíti az illatát, ezzel a funkcióját.
  • hol kaphatóak ritka fűszerek? Szerencsére a legtöbb hiperben már igen, ha nem is olyan teljes választékban, mint az Ázsia Boltban vagy a Kulinárisban. De ha van a környéken arab közért, ott is érdemes próbálkozni. Sima közértben, egyszerű Sparban sajnos csak az alapok vannak meg (bár persze már jóval több fajta, mint az antiidőkben, amikről a poszt elején írtam), Budapesten, nagyvárosokban elég nyitott szemmel járni, máshonnan persze kicsit nehezebb, vagy előre kell tervezni és jól bevásárolni, ha olyan helyer jut az ember. Lehet persze interneten is rendelni, de sajnos a postaköltség elég jelentős tétel a fűszerek árához viszonyítva. Persze, ha más dolgokkal is össze tudjuk vonni, pl. teát is rendelünk vagy többen állnak össze, akkor kevésbé drágítja meg a fűszereket.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése